Max: А при помощи какой функции можно настроить вывод подрубрик нужной рубрики?
К примеру нужно вывести список стран из рубрики “Страны” но без родительской.  

http://codex.wordpress.org/Function_Reference/get_categories — get_categories с параметром child_of.

В чем же подвох? А в том, что если вы разместите подобный код, например, в шаблоне шапки сайта, то ваш сайт просто перестанет корректно работать. Дело в том, что в точности такой же цикл у вас будет и в шаблоне записи и в шаблоне страницы, а значит заданный вами запрос query_posts() унаследуется ими.

Можно просто ставить wp_reset_query() после каждого вывода записей где используется query_posts()